Management de Transition en Restauration Collective
Nous mettons nos compétences à votre service
Le Management de Transition : la mise à disposition de compétences
Quand l’activité se tend, il faut agir vite et bien.
Le management de transition en restauration collective apporte un relais opérationnel immédiat.
Objectif : stabiliser l’exploitation, rétablir la qualité perçue et sécuriser la conformité.
Nous intervenons en collectivités et entreprises privées, en liaison chaude ou froide, sur site unique ou multisites.
Dans quels cas faire appel à un manager de transition ?
Projet de restructuration ou d’externalisation. Conflit d’équipe.
Dans ces situations, un manager de transition restauration collective prend la barre.
Il pilote l’exploitation, accompagne le changement et transmet des process robustes.
C’est un management relais qui protège le service et prépare l’après.
Notre approche : rapide, cadrée, mesurable
D’abord, une réunion de lancement. Nous alignons objectifs, rôles, jalons et indicateurs.
Ensuite, un diagnostic express sur site : sécurité alimentaire, organisation, coûts, satisfaction convives. Les priorités se traduisent en actions datées, responsables et preuves.
Ainsi, la mission reste lisible. Vous suivez les résultats, semaine après semaine.
Ce que nous sécurisons dès les premières semaines
La conformité sanitaire : PMS à jour, HACCP appliqué, traçabilité renforcée, contrôles documentés.
La qualité de service : menus cadrés, réceptions maîtrisées, grammages et températures sous contrôle, réglementation en vigueur respecté, développement d’achats locaux et circuit courts de proximités.
La performance économique : coût alimentaire prévisionnel, achats suivis, inventaires et écarts pilotés.
Le facteur humain : briefings quotidiens, organisation claire, plan de formation ciblé.
Public ou privé : même exigence, contexte adapté
Côté secteur public, nous tenons compte des contraintes statutaires et du dialogue social.
Côté privé, nous intégrons les objectifs de marque employeur, la confidentialité et les exigences contractuelles.
Dans les deux cas, le manager de transition agit comme une direction de transition.
Il représente la hiérarchie, arbitre les priorités et maintient la continuité de service.
Ce que vous attendez, ce que nous livrons
Vous voulez des résultats visibles sans déstabiliser les équipes.
Nous mettons en place des rituels simples : points quotidiens, réunion d’exploitation hebdo, COPIL régulier.
Chaque semaine, vous recevez un rapport d’avancement avec faits, indicateurs et décisions à prendre.
En fin de mission, nous remettons un bilan complet : résultats obtenus, méthodes pérennes et plan de continuité.
Interventions types et périmètres couverts
Restauration scolaire et ALSH, EHPAD et médico-social, restauration d’entreprise et sites industriels. Cuisine centrale, production sur place, multisites, portage à domicile. Nous traitons aussi les sujets sensibles : révisions de prix, renégociation fournisseurs, plan anti-gaspillage, sécurité au travail.
Restauration scolaire & ALSH
Écoles, collèges, centres de loisirs. Mono ou multi-sites.
- ❄ Liaison froide
- 🔥 Liaison chaude
- 🍳 Sur place
EHPAD & médico-social
MAS, FAM, IME, foyers. Continuité et nutrition au cœur.
- ❄
- 🔥
- 🍳
Entreprises & sites industriels
Restauration concédée, horaires décalés, sites sensibles.
- ❄
- 🔥
- 🍳
Cuisine centrale
Production, distribution, logistique, plan de transport.
- ❄
- 🔥
Multi-sites
Organisation réseau, rituels communs, indicateurs consolidés.
- ❄
- 🔥
- 🍳
Portage & petite enfance
Portage à domicile, crèches. Hygiène et sécurité renforcées.
- ❄
- 🔥
Un cabinet de Management de Transition engagé
CAP’S CONSEIL agit comme cabinet de management de transition spécialisé.
Nous proposons un remplacement temporaire de direction avec un cadre clair et une présence terrain.
Le dispositif reste modulable : temps plein, temps partiel renforcé ou relais partagé entre sites.
Selon le besoin, nous menons le recrutement du titulaire et assurons la passation.
Budget, durée et modalités
La durée moyenne varie de 3 à 6 mois. Le format s’ajuste au contexte et aux objectifs.
Le budget se définit sur devis, après cadrage. Vous obtenez une proposition transparente, livrables compris.
Besoin d’un soutien management ponctuel ? Nous pouvons intervenir en intérim management avec focus sur un site ou un process précis.
Chronologie du Management de Transition
Introduction
– Création d’un comité de pilotage
– Définition du cadre de la mission, de la feuille de route et du rétroplanning
– Présentation aux équipes du manageur et du cadre de la mission
Prise de connaissance et analyse documentaire
– Rapport DDCSPP (sécurité alimentaire)
– Document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP) – Plan de prévention (PdP)
– Compte rendu de commission de restauration
– Enquête de satisfaction consommateurs
– Organigramme des équipes
– Fiche de postes
– Planning
– Plan de formation
– Finances
– Projet en cours
– Observation et audit des services
Management des équipes
– Entretien individuel des équipes de restauration et de service
– Mis en place de réunion opérationnel hebdomadaire avec l’équipe d’encadrement (chef(fe) de production-acheteur(euse) – diététicien (ne) – responsable de partie ou de zone-responsable de la logistique
– Mise en place de briefing et débriefing journalier
– Mise en place d’une réunion hebdomadaire avec le comité de pilotage (COPIL) et rédaction d’un rapport hebdomadaire de l’avancement du management de transition
– Recrutement
Priorisation et mise en place des actions
Management de la sécurité alimentaire
Suivie des procédures du plan de maîtrise sanitaire
Analyse de la conformité des prélèvements bactériologique
Analyse des audits internes et externes
Élaboration et suivi des plans d’actions
Gestion de la traçabilité
Management de la qualité des prestations
Élaboration des menus
Passage et contrôle des approvisionnements
Suivie et contrôle de la qualité de production
Mise en place de stand culinaire
Suivi et contrôle des prix de vente
Mise en place d’enquête de satisfaction
Management de la réglementation
Suivi et contrôle des achats (lois EGAlim et Climat résilience)
Mise en place d’un diagnostic de lutte contre le gaspillage alimentaire (loi AGEC)
Déclaration des achats durable et de qualité sur la plateforme ma cantine.gouv
Gestion financière
Management prévisionnel des coûts alimentaire
Mise en place d’un compte de résultat décadaire
Mise en place d’inventaire mensuel
Mise en place de fin de mois :
– Coût alimentaire
– Coût de la main-d’œuvre
– Coût des frais d’exploitation
Mise en place d’outils de pilotage
Management (plan de formation, planning, sécurité au travail…)
Satisfaction client (commission de restauration, enquêtes flash, boite à idées…)
Sécurité alimentaire (mis à jour du plan de maîtrise sanitaire, agrément sanitaire, plan d’actions…)
Financier et de gestion (Budget, révision de prix, achats…)
Maintenance et gestion du plan d’investissement
Selon les besoins, nous participons aux réunions de CODIR, CSE et de service.
Parlons de votre situation
Vacance de poste, demande des élus, audit défavorable, nouvelle dynamique de production ou lancement de cuisine centrale ?
Exposez votre contexte. Nous proposons une mission de management de transition en restauration collective sur-mesure.
Et nous démarrons vite, sans perturber le service.
Intervention :
Nous intervenons sur l’ensemble du territoire Français et dans les pays Francophones.
