Restauration Collective :
Les types et les missions de la Restauration Collective
La Restauration Collective représente 85% des repas pris hors foyer.
Focus sur les différents types de Restauration et leurs misions.
La restauration collective
La restauration hors foyer (RHF) regroupe les repas pris ou réalisés hors domicile. Les repas sont réalisés et consommés hors domicile.
On distingue la restauration commerciale de la restauration collective. La restauration commerciale a notamment pour objectif de faire des bénéfices, c’est l’ensemble des restaurants, cafétérias, fast-food,… Elle représente 15% des repas pris hors foyer.
La restauration collective représente 3,8 milliards de repas servis par an et comprend quatre segments :
- La restauration scolaire (des crèches aux universités),
- La restauration sanitaire et sociale (hôpital, EHPAD, handicap…),
- La restauration d’entreprises et d’administrations,
- Les autres formes de restauration collective (centres de vacances, armée, prisons, etc…)
La Restauration Collective
La restauration collective représente 85% des repas pris hors foyer. Elle a trois missions essentielles :
La Restauration Scolaire
La restauration scolaire répond à une double exigence : maintenir la qualité nutritionnelle des repas et mieux informer les parents. Ces préoccupations portent notamment sur les questions liées à la sécurité des aliments et le gaspillage alimentaire.
Le temps du repas est l’occasion pour les élèves de se détendre et de communiquer. Il doit aussi être un moment privilégié de découverte et de plaisir.
Il existe plusieurs méthodologies de fabrication des repas :
La liaison directe : elle consiste à cuisiner les repas et à les consommer sur les lieux de production.
La Liaison chaude : elle consiste à cuisiner les repas dans une cuisine centrale le jour J, puis de les livrer sur les satellites pour une consommation le jour même. Cette technologie apporte une qualité de repas mais comporte des contraintes logistiques
La liaison froide : elle consiste à cuisiner les repas dans une cuisine centrale à l’avance, le cas le plus fréquent à J + 3 jours. Les repas sont ensuite livrés en camions réfrigérés, à +3°C, pour être remis en température sur le satellite. Cette méthodologie apport une grande souplesse en termes de logistique.
Concernant les cuisines centrales afin de délivrer leur repas celles-ci doivent disposer obligatoirement d’un agrément sanitaire répondant à la règlementation en vigueur et délivré par la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale de la Protection des Populations). Les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite « satellite ».
La Restauration Sanitaire et Sociale
La restauration sanitaire et sociale couvre l’ensemble des repas pris dans des établissements sanitaire et médico-sociaux. Par « sanitaire », on la restauration en milieu hospitalier (hôpitaux, centre de rééducation…). Pour le médico-social, il s’agit des établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) et centres pour les personnes en situation de handicap.
La restauration sanitaire et sociale est complexe et englobe plusieurs profils d’usagers qui nécessitent une adaptation des professionnels du secteur. La variété des publics qu’ils soient à l’hôpital, en EHPAD ou en ESAT est à prendre en compte.
L’offre et la diversité alimentaire seront différentes pour chaque type de population. En effet, les personnes âgées ou les personnes atteintes de polyhandicap ont souvent des pathologies associées à un régime ou plusieurs, devant cohabiter avec une texture modifiée. Une expertise professionnelle est nécessaire pour bien prendre en compte ces éléments.
La Restauration d’Entreprise
Le concept de restauration d’entreprise s’est développé en France essentiellement après la seconde guerre mondiale avec la création du Comité d’Entreprise qui avait parmi ses prérogatives, la restauration des salariés. Longtemps autogérée, la restauration d’entreprise est massivement « externalisée » à des sociétés spécialisées dans les années 70 avec le choc pétrolier et l’obligation de contrôler les coûts.
Le restaurant d’entreprise est le lieu où les salariés ont la possibilité, quand il existe, de prendre leur repas pendant leur pause déjeuner. Cependant, si le Code du travail interdit à l’employeur de laisser ses salariés prendre leur repas dans les locaux affectés au travail, il ne l’oblige pas à mettre en place ce restaurant. Il peut cependant décider d’en créer un, et le comité social et économique peut également, de son côté, en prendre l’initiative. La gestion peut alors être commune.
